食べる

漁師さんを守るということ

沖島生まれの近江佃煮庵 遠久邑-おくむら-(株式会社 奥村佃煮)専務取締役 奥村 吉男さんは、沖島で水揚げされた湖魚を中心に加工販売されています。

沖島生まれの近江佃煮庵 遠久邑-おくむら-(株式会社 奥村佃煮)専務取締役 奥村 吉男さんは、沖島で水揚げされた湖魚を中心に加工販売されています。

近年、滋賀県の水産業は漁業従事者の減少や高齢化・湖魚の消費低迷などにより厳しい状況にあります。
さらに追い打ちをかけるように、新型コロナ感染症拡大で外出自粛により加工した商品が売れ残る状況も続いています。

しかし、奥村さんは漁師さんとの付き合いを“人生の付き合い”と考えておられ、”お互いさん”の精神で漁師さんを守るため、損をして売ることもあったそうです。
漁師さんが最後まで漁師さんでいられるように、一つのチームとして責任を持って行動されています。

環境保全のために従業員一同で琵琶湖の清掃活動に参加され、琵琶湖の現状について考える機会を作られています。
また、小さい魚はリリースするようしっかりと漁師さんと意思疎通を図られています。

近江佃煮庵 遠久邑-おくむら-(株式会社 奥村佃煮)専務取締役 奥村 吉男さん

廃棄される魚の活用

鮒寿しに使われている、ニゴロブナの不漁が近年続いています。

鮒寿しには、メスのニゴロブナが使われ、切ったときに卵がびっしり入ったものが良質とされています。
しかし、需要の少ないオスのニゴロブナは廃棄処分されることが多いそうです。

奥村さんは、これまで価値がないと扱われているオスのニゴロブナに焦点を当てることで未利用魚の可能性を見出し、”琵琶湖の未利用魚の活用プロジェクト『Yoshio Fermented Foods』”を発足しました。

第一弾として、廃棄処分されることの多いオスのニゴロブナで作った鮒寿しと湖華舞のチーズがコラボした、「~鮒寿し×つやこフロマージュ~」を開発されました。

きっかけは、数ある湖華舞チーズを試食した際、鮒寿しの発酵臭と近いものが1種類あり、コレは!と思い付いたそうです。

しかし、そう簡単に鮒寿しとチーズを重ね合わせることができず、苦労されました。

それでも諦めず可能性を探る中で、オスのお腹の中でチーズを発酵させるということを思い付かれたそうです。
鮒寿しを作る工程ではまず、塩漬けをし、塩切した後に炊いたご飯をニゴロブナの腹へ詰めて漬ける“飯漬け”をするのですが、その炊いたご飯の代わりに湖華舞のチーズを詰め、1年間熟成させることでバランスのよい「鮒寿し×チーズ」が完成しました。

こうして約3年もの歳月をかけ取り組まれてきたプロジェクトの第1弾が2019年に発表されました。

頂いた命を無駄にせず、美味しく食べられるように提供することで、長く続く琵琶湖の食文化を次世代へ繋いでいきたいと考えておられます。
大人たちが鮒寿しを囲み、いつも笑顔と酒が溢れていた”鮒寿しを囲む風景”が日常に浸透することを目標とされています。 

*Yoshio Fermented Foods

これから

琵琶湖に関わる水産業が直面している課題として、漁師の高齢化、後継者不足、漁獲量の減少、湖魚食離れなどがあり、問題が山積みです。 

そんな中『まずは、湖魚の”存在”を認識してもらい、そこから始めて”好き・嫌い”を選択出来る状況を作りたい』そう話す奥村さんは、扱いにくい魚に手間をかけ、少しでも食べてもらうことで沖島に魅力を感じてもらえるような活動をされています。
それが、漁業者収入の底上げに繋がり、後継者不足解消の助けに繋がればと考えておられます。 

新型コロナ感染症拡大の影響などで漁師さんより買い取っても多く在庫となっていた湖魚の活用として、新しくターゲットを女性や若い世代に向け、地元飲食店の協力の元、ビワマスのピザを開発され大人気です。

これまでもこれからも変化を受け入れながら、今あるものをしっかり売るために努力と創意工夫を続けておられます。

*本記事は、株式会社奥村佃煮 専務取締役 奥村吉男様の取材を元に作成しております。