食べる

伝統の木桶仕込み400年鮒寿し

総本家 喜多品老舗は、豊かな水と発酵に適した気候の高島市で1619年(江戸時代初期)より琵琶湖固有種であるニゴロブナのみと上質な近江米を使用し、近年はほとんど使われていない木桶仕込みで丁寧に鮒寿しを作り続けています。

創業400年の伝統の鮒寿し

総本家 喜多品老舗は、豊かな水と発酵に適した気候の高島市で1619年(江戸時代初期)より琵琶湖固有種であるニゴロブナと上質な近江米を使用し、近年はほとんど使われていない木桶仕込みで丁寧に鮒寿しを作り続けています。

伝統の味を守り繋ぐ

伊勢から大溝藩(高島市)に移った藩主に従って 山形屋九右衛門が高島に移り、代々賄方として仕え作ったのが起源とされ、約400年続く総本家 喜多品老舗ですが、2012年に原材料のニゴロブナの高騰や業績悪化により惜しまれながら廃業しました。

しかし、「滋賀県の食文化であるこの店の鮒寿しを絶やしてはいけない。」と株式会社 叶匠寿庵が支援に乗り出し、当時、実家を離れていた娘の北村真里子さん(現18代目)が、ご主人と共に家業を引き継ぐことを決心されました。

鮒寿しを作るにあたり、家訓の“百匁(ひゃくめ)百貫千日”を大切にされています。

*百匁(ひゃくめ)百貫千日とは、100匁(375g)のニゴロブナを100貫(375kg)の木桶で1000日(約3年間)漬けるという鮒寿しの製法

一般的な鮒寿しは、春先にニゴロブナを塩漬けし、夏の土用(7月頃)に取り出し、“飯(いい)”をニゴロブナに詰め、飯漬けで乳酸発酵させると冬に仕上がります。

しかし、総本家 喜多品老舗では、塩漬け2年!飯漬け1年!さらに新しい飯(いい)に詰め替え数カ月発酵させています。
3~4年を経て、しっかりと発酵を促した伝統の鮒寿しが出来上がるのです。
看板商品である飯漬けの鮒寿しとは別に、酸味のある“飯(いい)”を取り除き、酒粕に何度も漬け替える大溝 甘露漬があります。

また、発酵のおつまみとして鮒寿しを刻み、飯と一緒に柚子などを加えた ふなずし発酵和ごはん(ゆず入り)を開発されました。

鮒寿しの乳酸菌

鮒寿しは、滋賀を代表する発酵食品の1つです。滋賀県では昔から風邪やお腹を壊した時に食べると良いと伝えられてきました。

善玉菌である生きた乳酸菌の働きで腸内環境を整え、免疫力アップに繋がります。

見た目が苦手で食べることをためらわれているなら、鮒寿しのご飯部分 “飯(いい)”だけでも乳酸発酵により、多量の乳酸菌などを摂取できます!酸っぱい調味料として捉えると、ドレッシングなどアレンジし易くなります。

是非チャレンジしてくださいね。

次世代へ繋ぐ

鮒寿しとは、琵琶湖固有種であるニゴロブナを使った保存食の1つであり、古来、冬の寒い時期に貴重なたんぱく源として重宝されてきました。

保存技術が進む現代では、その価値が薄れつつあります。
さらに追い打ちをかけるように、ニゴロブナの漁獲量が激減し、各家庭で漬けられていた身近な郷土料理から高価な贅沢品へと変化してしまいました。

筆者自身は、子どもの頃、家で漬けた鮒寿しを食べておりました。
「おっ!食べられるのか!」と、おじいちゃんから褒められ、嬉しかったことが今も記憶に残っています。

鮒寿しは、昔は多くの家庭で漬けられ、正月にお客様のもてなしに用いられた事でハレの場に欠かせない食べ物でした。

総本家 喜多品老舗では、次世代の子ども達に1つでも家庭の味を残したいという想いで、今も伝統を守りながら鮒寿しを製造しています。

どのようにして作られているか、原材料であるニゴロブナとそれを捕る漁師のことなどを丁寧に説明し、伝えることも大切にされています。

鮒寿しは、“価格が高い”“臭い”などの固定概念をお持ちの方が多いと感じますが、価値や手間暇をかけて製造される過程を知ることで、食べるきっかけになればとの思いで次世代へ繋ぐ活動をされています。


総本家 喜多品老舗 北村真里子さんの取材を元に作成いたしました。