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熱意とセンスの酸凝固チーズ

有限会社 古株牧場は、1975年に数頭の牛を飼うことから牧場経営が始まりました。その後酪農部門を拡大され、現在は、500頭の牛(酪農・畜産を含む)を飼育されています。

はじまり

有限会社 古株牧場は、1975年に数頭の牛を飼うことから牧場経営が始まりました。
その後酪農部門を拡大され、現在は、500頭の牛(酪農・畜産を含む)を飼育されています。

取材対応いただいたつや子さんが湖華舞チーズ部門を担当し、酪農部門はお父さんとお兄さん、パティシエ修行をしたお姉さんがスイーツ部門を担当しています。

2005年に竜王町に直営店「有限会社 古株牧場本店」、2010年には2号店「湖華舞三井アウトレットパーク滋賀竜王店」、2017年には3号店「湖華舞ピエリ守山店」がオープンします。
こだわりの湖華舞チーズ、ジェラートやスイーツ等魅力ある商品が並びます。

チーズとの出会い

つや子さんは、元より家業を継ごうとは思っておられず、チーズの道へ進む前は美容師として活躍されていました。
しかし、将来を考えたときに『独立や雇われた先にワクワクするような未来が見えなかった。』そうです。

そんな中、実家の家業である酪農の仕事に向き合うお母さんの生き生きとした姿勢が目に映り、酪農の未来にワクワクを感じ、家業を手伝うことを決心されます。

そこから、自身に何ができるかを考え、「チーズ」が好きという気持ちを基に、セミナーに参加し、そこで紹介してもらったチーズ酪農家を訪ねるヨーロッパツアーに参加します。
フランスでのツアーで酸凝固チーズを作られている1人の酪農家に出会い、衝撃を受けたそうです。
帰国後は酸凝固チーズを習得するため北海道で修業を積みました。

*酸凝固とは、ミルクに乳酸菌を入れると、ミルク内の乳糖を食べ乳酸を作り、酸性化が進み、ミルクの主要タンパク質が凝固した状態です。さらに固体と液体を分離します。クリームチーズやカッテージチーズなど柔らかい食感が特徴です。

その後、滋賀に戻り、自社オリジナルチーズ開発を始めますが、安定生産できない日々が数年続きます。つや子さんは当時のことを『原因追及のため闇雲に動きすぎたため、さらにわからなくなっていた』と振り返っておられました。

ここで次のアクションを起こします。フランスへ行った際に衝撃を受けた、酸凝固チーズを作る酪農家へアポイトメントを取り、単身でチーズ作りを学ぶため再び渡仏します。
目標としているチーズ作りを間近で体験し、そこで言われた言葉が今でも心に残っているそうです。

『五感を磨け』

そうおっしゃった酪農家は、その日のミルクに合わせて様々な微調整をされていることを知り、マニュアル通りだけではダメだということに気が付きました。さらに、前回訪問した時と少し製法が変わっていたことにも気が付き、同じような繰り返し作業も、日々進化しているのだと感じました。

8か月に渡るフランスでのチーズ作り修業を終え、会得したチーズ作りに向き合う姿勢と、製造技術を活かし、ここから湖華舞チーズの躍進が始まります。

数々の受賞歴

2014年 JAPAN CHEESE AWARD「つやこフロマージュ」金賞受賞
2015年 滋賀県「ココクールマザーレイクコレクション」に「つやこフロマージュ」認定
2018年 Milk Award 生乳High Quality 特別賞受賞
2019年 6次産業部門「農林水産大臣賞」受賞
2020年 多角化経営部門「農林水産祭天皇杯」受賞

*古株牧場内の各部門間の連携と乳製品の商品開発による“湖華舞”ブランドの確立という多角化経営(水稲・畜産での循環型農業や酪農・乳製品加工飲食及び体験などの6次産業に特化した取組みこれら全ての部門)を評価され受賞

チーズの体験

つや子さんは、チーズを身近に感じてもらうために、チーズ作り体験や学校などへ講師として出張したり、湖のスコーレ(長浜市)のチーズ製造の監修など幅広く活動されています。

また、店舗では搾りたて牛乳、チーズ、バットジェラート、ケーキ、プリン、カップアイス、ギフトセットなど店舗ごとで楽しめます。(*店舗ごとで取り扱い商品が異なります)

店舗詳細: (有)古株牧場本店(竜王町)・三井アウトレットパーク滋賀竜王店 湖華舞・ピエリ守山店 湖華舞

湖華舞の酸凝固ナチュラルチーズ

スーパーなどでよく見る“プロセスチーズ”とは、製造過程で加熱処理をすることにより発酵を止めてあるチーズです。熱に弱い乳酸菌は死滅してしまうので、保存中に発酵が進まず味の変化が少ないため、保存性に優れているという利点があります。

酸凝固ナチュラルチーズとは、乳酸発酵によって作られています。
“ナチュラルチーズ”は、世界中で1000種類以上あると言われ、余計な添加物を使用せず、生きた乳酸菌が毎日発酵し続けているチーズです。生きたまま乳酸菌が摂取でき、毎日味の変化を楽しめます。

酸凝固で発酵を進めた“つやこフロマージュ”や滋賀県産日本酒を使ったチーズ(ツツー)、山羊のチーズ(シェーブル)など数多くのこだわりが詰まったチーズが店頭に並びます。

ナチュラルチーズは、日常食ではなく高級品というイメージを持つ方が多いですが、プロセスチーズより多くの生きた乳酸菌を含んだナチュラルチーズを日常の食卓へ届けるため、日々奮闘されています。

ナチュラルチーズという発酵文化を滋賀県から県内外、世界へ向け発信する先導者として益々目が離せません。

有限会社 古株牧場 古株つや子さんへの取材を元に作成いたしました。