NEWS/EVENT

ニュース/イベント

  • SNS

発酵滋賀 vol.5 その1 ウンチクが多くて退屈に感じた方もおられたかもしれませんが

vol.5 その1

ウンチクが多くて退屈に感じた方もおられたかもしれませんが、
やはりどのようにして作られているのか、
なぜ良いと言われるのか、
少しずつですが、ゆっくりと紐解いてみました。
さて、今回は糀屋吉右衛門さんの作られている糀、商品について触れていきたいと思います。(ようやく過ぎて、、すいません。)

現在、糀屋吉右衛門さんところで作られている糀は、実は2種類あるんです。
数年前には1種類だけでした。

どういうことでしょう??

一つ目は、江戸時代から変わらない製法で作られている糀

一度に60kgの米を薪を使う窯で蒸し上げ、
手作業でかくはんし、種こうじをふりかけ、
混ぜ合わせ、発酵器で20時間、その後2回の床もみといわれる混ぜ合わせる作業を繰り返して、糀蓋(米こうじを小分けする木箱)に移しかえ、空気に触れる面積を増やすために細かい筋をつけ、さらに発酵室で24時間、冷まして、、、、、
ようやく糀の完成です。
運ぶ作業だけでも最低2人必要で、なにをするにも1人では重労働の連続です。
種こうじを混ぜる、筋を入れる、温度・室温を管理など熟練ならではの作業があります。

そして、二つ目は数年前に導入されている糀作り機械
こちらの機械は、なんと焼酎など作る機械と同じだそうで、一度に300kg(生産力5倍‼️)まで糀が作れるそうです。
機械に米を入れれば、温度管理しながら、
最後の糀を機械から出す作業以外は、1人でできるとのこと。

ここで、疑問に思ったことを聞いてみました。

『糀の出来はどうなんですか?何か違いが出てくるのでしょうか?』

【回答】
機械で作る方も大量に品質の良い糀が作れるようになった。
もちろん昔ながらの糀にはまた違った良さがあるが、どちらも品質の良い糀です。

ここでいう【品質の良い糀】とは??

均等に綺麗に発酵している ということ。

手作りの糀の方が菌糸が良く伸びるので、
甘みが出やすいともおっしゃってました。

機械が導入されて、安っぽくなったり、スーパーなどで売られている商品と同じものになるようなことではなく、
あくまで現代の人に合わせた方法なのかなと感じました。

糀屋吉右衛門さんは、実は親子で作業されています。

もちろん昔ながらの製法も親子で息の合った作業をされていますが、
なんと、機械での作業は、ほとんど息子さんが請負っておられています。

今、伝統産業だけではないんですが、
どの業界でも世代交代は起こります。

当たり前ですが、
うまく繋げていけなければ途絶えます。

この新旧の混ざった工房が今時で新鮮に感じました。
なんと、機械操作は息子しかしらないとも‼️

こういうところも、なんでも先代がこなすのではなく、任すというところも良く、
息子さんも任されることによって、自ら考え、試行錯誤し、仕事に責任を持つことができる環境が自然と出来上がりつつありました。

そんな新旧の混ざったハイブリッドな糀屋吉右衛門さんに今後も目が離せません。

その2へ続く

ーーーーーーーーーーーーーーーー
『発酵からつながる滋賀』
ー滋賀県「発酵産業」成長促進化プロジェクト事業ーとしてスタート!

ホームページも公開しました!

トップページ

こちらのホームページでは、
滋賀県=発酵 を『知る』、『感じる』、『食べる』という學びながらより身近に感じて頂けるようなコンテンツになっています。
滋賀県內の発酵産業事業者の紹介などもありますよ!
これから発酵のようにムクムクと大きく旨み増すサイトになること間違いなしです。

Instagramと連動したFacebookページ
『発酵滋賀』も立ちあがりました!
ぜひチェックしてくださいね!!
https://m.facebook.com/shigahakko

さらに!
Facebookページ
『発酵からつながる滋賀プラットホーム』
https://www.facebook.com/groups/shigahakkou/

も開設しました!
こちらでは、発酵に関する情報など投稿いたします。
興味ある方誰でも『參加』ボタン押して參加してくださいね!

これから益々盛り上がっていくこと間違いなしの『発酵からつながる滋賀』
ご期待ください。

#滋賀 #発酵 #発酵を學ぼう #発酵からつながる滋賀 #発酵食品 #発酵のある暮らし #発酵食 #発酵食品生活 #発酵料理 #発酵おうちごはん #発酵調味料 #発酵料理教室 #発酵ごはん #発酵マイスター #発酵教室 #発酵美 #発酵好きな人と繋がりたい #発酵ライフ #鮒壽司 #チーズ #クラフトビール #味噌 #糀 #麹 #醤油 #酢 #日本酒 #漬物 #ヨーグルト #鯖なれ壽司