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2月5日発酵滋賀 vol.6こんにちは。前回までは、糀屋吉右衛門さんに関係する『糀』『麹』がメインのお話でし……

発酵滋賀 vol.6
こんにちは。
前回までは、糀屋吉右衛門さんに関係する
『糀』『麹』がメインのお話でした。

今回は、
三井アウトレットパーク滋賀竜王の近くにある
【古株牧場】湖華舞さんです!

知名度もあるので、古株(こかぶ)牧場/湖華舞の
チーズ、ジェラート、アイス、ピザなど何かで知っておられる方も多いのではないでしょうか。

チーズ製造をメインで担当されるつや子さんに取材させて頂きました。

少しずつ
『 チーズ=発酵 』について紐解いていきたいと思います。

原料としては、牛乳がほとんどで、ヤギ乳も使われています。

牛乳を例えで考えていきます。
牛乳からどんなものが加工されているでしょう??

どのくらい知っていますか??
・チーズ
・ヨーグルト
・生クリーム
・バター
・アイスクリーム
・サワークリーム
・コンデンスミルク
・エバミルク
・クロテッドクリーム
・乳酸菌飲料
・粉乳
・コーヒー用クリーミングパウダー
・カゼイン
・ミルクプロテイン
・シノン(ミルクの繊維)

などなど。
思っていたよりも原料の牛乳を使ったものが身近にありました。

さて、ここで問題です。
【チーズ】【バター】【ヨーグルト】【生クリーム】という有名な食品ですが、どのようにしてできるのでしょうか❓

何個わかりましたか?
【チーズ】
乳から固形分を取り出し(酸や酵素など)、固め、発酵させたもの
タンパク質と油脂分を水分を抜いて固めたもの

【バター】
クリーム(乳から乳脂肪分を取り出したもの)から、さらに油分を分離させたもの
油脂分、ほとんどタンパク質は含まれていません。

【ヨーグルト】
乳をそのまま発酵させたもの

【生クリーム】
乳の乳脂肪分を取り出したもの
乳脂肪分18%以上で生クリームと呼ばれる

過程ひとつ違うだけで全く違う食品にかわるのも面白いですね。

次回は、【チーズ】をメインでお話していきたいと思います。
お楽しみに。

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