発酵滋賀 vol.6
こんにちは。
前回までは、糀屋吉右衛門さんに関係する
『糀』『麹』がメインのお話でした。
今回は、
三井アウトレットパーク滋賀竜王の近くにある
【古株牧場】湖華舞さんです！
知名度もあるので、古株（こかぶ）牧場/湖華舞の
チーズ、ジェラート、アイス、ピザなど何かで知っておられる方も多いのではないでしょうか。
チーズ製造をメインで担当されるつや子さんに取材させて頂きました。
少しずつ
『 チーズ=発酵 』について紐解いていきたいと思います。
原料としては、牛乳がほとんどで、ヤギ乳も使われています。
牛乳を例えで考えていきます。
牛乳からどんなものが加工されているでしょう？？
どのくらい知っていますか？？
・チーズ
・ヨーグルト
・生クリーム
・バター
・アイスクリーム
・サワークリーム
・コンデンスミルク
・エバミルク
・クロテッドクリーム
・乳酸菌飲料
・粉乳
・コーヒー用クリーミングパウダー
・カゼイン
・ミルクプロテイン
・シノン（ミルクの繊維）
などなど。
思っていたよりも原料の牛乳を使ったものが身近にありました。
さて、ここで問題です。
【チーズ】【バター】【ヨーグルト】【生クリーム】という有名な食品ですが、どのようにしてできるのでしょうか❓
何個わかりましたか？
【チーズ】
乳から固形分を取り出し（酸や酵素など）、固め、発酵させたもの
タンパク質と油脂分を水分を抜いて固めたもの
【バター】
クリーム（乳から乳脂肪分を取り出したもの）から、さらに油分を分離させたもの
油脂分、ほとんどタンパク質は含まれていません。
【ヨーグルト】
乳をそのまま発酵させたもの
【生クリーム】
乳の乳脂肪分を取り出したもの
乳脂肪分18%以上で生クリームと呼ばれる
過程ひとつ違うだけで全く違う食品にかわるのも面白いですね。
次回は、【チーズ】をメインでお話していきたいと思います。
お楽しみに。
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