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3月5日発酵滋賀 vol.14今回からは、ザ️滋賀の発酵️といえば、、、そう【ふなずし】です。今回取材でお世話にな……

発酵滋賀 vol.14

今回からは、ザ❗️滋賀の発酵‼️といえば、、、

そう【ふなずし】です。

今回取材でお世話になったのは、
高島市にある
『四〇〇年鮒寿し 総本家 喜多品老舗』さんです。
なんと1000日漬けと呼ばれる伝統を守り伝えておられます。

唐突ですが、皆さんは【ふなずし】は、
ご存知ですか?
食べたことありますか?

滋賀県に生まれ住んでいると、食卓にならばない日はない⁉️
いえいえ、そんなことはありません。
食べたことない方もまだまだ多いと思います。
現在は、伝統食という位置づけでしょうか?
昔は各家庭で漬物と同じように家の味としての【ふなずし】もあったと聞いています。

さて、ここまでで【ふなずし】という言葉をたくさん使ってみましたが、

皆さん【ふなずし】の漢字はどれを思い浮かべますか??

・鮒寿司
・鮒寿し
・鮒鮨
・鮒ずし
・鮨鮒
・鮒鮓

まずは、【ふなずし】というものは、
『なれずし』の一種であるということから説明していきます。

では、『なれずし』とは❓
漢字で書くと【熟れ鮨(鮓)/馴れ鮨(鮓)】
魚介類を塩と米飯で 乳酸発酵 させた食品を指します。

乳酸発酵というのは、糖を分解して乳酸を生成することです。
発酵時に有機酸やアミノ酸、香り成分が発生し、味や粘性、保存性が付加できます。

昔、冷蔵庫など無い時代に貴重な動物性タンパク質を保存するための知恵として引き継がれています。乳酸発酵により酸っぱくなり、雑菌の繁殖が抑えられ、アミノ酸生成により旨味が増すという効果があります。

【すし】という漢字に注目して見てみましょう。

『寿司』
これはよく目にする漢字です。
回転寿司やちらし寿司など、寿司といえば、この漢字かと思います。
酢で味付けしたご飯に刺身や具材、海苔などをあしらった食べ物を指すことが多いです。

『鮨』
語源として中国では『魚の塩辛』の意味で使われていました。
現在では、酢で味付けしたご飯に刺身や具材、海苔などをあしらった食べ物も指します。【寿司】とほぼ同じですね。
関東の江戸前系のすしに使われることが多いです。

『鮓』
こちらの漢字はあまり馴染みがありませんでした。もともとは、魚と塩と米飯で乳酸発酵させて食品を指しています。
なので、ご飯に酢を混ぜて作っている酢飯とはまた違う意味です。
ただ、関西系のすしに使われることが多いです。

いつも使う 【すし】について少しかみ砕いて書いてみました。

鮒寿司は、
酢飯に鮒をのせて握った寿司🍣ではないことはわかってもらえたかと思います‼️

これであなたも鮒寿司マイスターへ一歩踏み入れました!

次回へ続く。

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