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3月15日発酵滋賀 vol.17数回に渡り【ふなずし】について書いてきました。少しふなずしに対する『臭い、不味い』……

発酵滋賀 vol.17

数回に渡り【ふなずし】について書いてきました。少しふなずしに対する『臭い、不味い』など認識が『身体に良いもの、整腸作用ある、善玉菌の宝庫』など少し認識がかわると嬉しく思います。
その土地の背景があり、誕生し普及した発酵食なので、ぜひ一度はチャレンジして頂き、自分が続けられるアレンジ探しを楽しんで頂けると嬉しいです。
さて、今回取材させて頂きました
四〇〇年鮒寿し
総本家喜多品老舗さんですが、

なんと1619年‼️(江戸初期)に創業され、
400年以上も続く鮒鮓の老舗です。
2012年に一度先代で閉店したのですが、
叶 匠寿庵さんの滋賀県の名産をなくしてはならないということで全面支援を申しでて、
現在18代目 北村さんが2013年に家業をご主人と引き継いでおられます。
兄や弟が家業を引き継ぐことはよく聞きます。北村さん自身も家業からは遠い生活をされていました。(家業が鮒鮓作られているのも自身からあまり話すこともなかったようです。)
しかし転機がありました。
平成に入ったころ東京へ滋賀県の物産展を手伝いに行った際、若い後継者の方々が楽しそうに働いてるのをみて、『もしかして自分も』と思うようになったそうです。
その後、短大を卒業後、調理学校へ、ホテルでアルバイトや京都の料亭に就職されていました。そして、2000年頃にお母様が体調を崩され、ご主人とともに鮒鮓を学ばれ、現在に至ります。
喜多品老舗さんの鮒鮓の特徴は、
なんと1000日漬け‼️(2〜3年塩漬け、飯を半年ごとに1度替え1年 合計3年〜4年)を守り続けておられます。
一般的には、1年漬けが多いと思います。
さらにこだわりとして、
鮒のお腹に赤米を入れ、卵の発色を良くしたり、じっくり発酵させることにより卵の部分がしっとりとしてます。
においが苦手な方には、鮒鮓の飯を酒粕に漬け替えた甘露漬けもオススメです。
鮒鮓の飯とリンゴやカレー、チャーハンなどとも良くあい、各家庭でアレンジして楽しむこともできます。

今回お伺いして、
・子どもたちに一つでも家庭の味を残したい
・においで昔を思い出す
・自然に丁寧に

背伸びをせず、じっくり発酵する菌と同じように、ジワジワと鮒鮓について丁寧に知って頂きたいと思いました。

それぞれの分野にその道のプロがおられます。その方々から現場で話をお伺いするとカッコよくて、その食品がさらに愛おしく感じることができました。

今後の【ふなずし】にも要注目です❗️

つづく。

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