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発酵滋賀 vol.2

皆さんこんにちは。
先日県内の発酵産業を生業にされている5カ所の事業所へ取材へ伺いました。
まず、
野洲市、三上山の麓にある
『糀屋吉右衛門』さんへ

早速ですが、皆さん『こうじ』という言葉を変換すると【麹】←こちらの漢字が先に出てくるのではないでしょうか?

しかし、今回訪問させて頂いた糀屋吉右衛門さんは、【糀】という漢字になっています。

実は、【麹】という言葉は、
もとは中国から伝わった言葉で原料(米、麦、豆)から作られるもの全般を表しています。

【糀】という言葉は、なんと和製漢字だそうで、米に花と書いています。

なぜ米に花???

その答えは、まず【こうじ】を知ることからはじめてみましょう。

【こうじ】をご家庭で作られたことありますか?
実は、作ったことありませんでしたし、周りにも聞いたことありませんでした。塩こうじは知っていましたが、麹というものが存在していると思っていました。

麹とは、
蒸した米や麦、大豆などの穀物に麹菌を付着させ繁殖させてもの

要するにカビみたいなものだったんです。
この菌糸がふわふわと盛り上がった状態が
米に花が咲いているような見た目になることで和製漢字の【糀】ができたそうです。

カビと表現すると、汚いものとイメージが繋がる方もおられるかと思いますが、

どちらかというと、麹のチカラで日本酒や味噌、醤油などの時間をかけて芳醇なものになるイメージです。

さて、少し話がズレてしまいましたが
そんな【糀】を生産、加工されている『糀屋吉右衛門』さんです。

こちらでは、主に【糀】、【味噌】、【甘酒】など販売され、
【味噌作りの教室】も人気です。

江戸時代から続く180年もの歴史ある糀屋さんです。現在は、息子さんと2人体制で営まれています。
糀の製造は、昔ながらのせいろを使用して薪の火で蒸し、手作業で糀菌を混ぜ、発酵させる方法と、糀の製造機械も併用されています。

地元近江米で作る糀は、深みと甘みが特徴で、その糀で作る味噌や甘酒も飽きがきません。

そんな『糀屋吉右衛門』店主 山崎さんに次回以降、色々話して頂き、学んだことを共有していきますね!

お楽しみに。

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