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発酵滋賀 vol.3こんにちは。『糀屋吉右衛門』さんの予習できましたでしょうか?

発酵滋賀 vol.3

こんにちは。
『糀屋吉右衛門』さんの予習できましたでしょうか?
https://kojiya-kichiuemon.jp

前回は、麹=糀❓のようなお話をしました。

今回は、いよいよ店主山崎さんに色々お話をお伺いした中で気になったことを共有していきたいと思います。

【糀菌は納豆菌に負ける】
こうじを作られている方には当たり前のことなんです。
日本で定番の納豆が日本定番のこうじを作る上で天敵とも言われるとは思いもしませんでした。

そもそも『納豆菌』とは??
身近にある田んぼや畑、枯れ草に存在し、稲わらにたくさん生息しています。
よくワラを開いた中に納豆がネバ〜としているイメージカットを見た記憶ありませんか?

納豆菌はどんだけ強いのか??
芽胞とよばれる殻をつくり、乾燥や熱にとても強く、さらに、天日干しや真空状態でも死なず、、、、
マイナス100度〜高温100度にも耐え、、、
さらにさらに、、pHが低い酸性条件でも耐える、、、、

書いている段階で、納豆菌の強さがヒシヒシと伝わりました。

そんな強者 納豆菌なので、こうじ菌の発酵の妨げになるようです。
なので、工房見学や味噌作り体験教室など
『こうじ』を扱う場所に行くときには、事前に納豆を食べることを控えましょう。

『こうじ菌にも種類がある❓』
vol.1の投稿で発酵食品を書き出ししましたが、いろんなものがありました。
1種類のこうじ菌からではなく、菌の特徴に合わせて使い分けています。

●黄麹菌
味噌、醤油、清酒など

●白麹菌
焼酎など

●黒麹菌
泡盛など

●紅麹菌
豆腐よう、紅酒、老酒など

●カツオブシ菌
カツオ節

上記のように麹菌にも種類がありますが、
実は、この麹菌をそのままは使わないんです。

原材料にこの麹菌を振りかけて発酵を促せば発酵食品になりそうなんですが、

●麹菌に『米』を使用し、製麹すると
『米麹』
米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒などの原料

●麹菌に『麦』を使用し、製麹すると
『麦麹』
焼酎の原料

●麹菌に『豆』を使用し、製麹すると
『豆麹』
豆味噌の原料

気軽にスーパーなどで目にする食品ですが、
知ること、違いを理解することによって味の深みも変わりそうです。

昔から生活のすぐ近くにある発酵食品ですが、当たり前のようにあるものとしてだけでなく、何が入っているか、そこまで考えるタイミングはありませんでした。

発酵について知ること、学ぶことでいつもの食事において、考えながら食べるキッカケになりますね!

次回へつづく

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